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最具四川特色火锅冒菜的配方以及做法集锦

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发表于 2015-6-15 14:57:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
QQ截图20150615144116.jpg



  冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉,就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”
  下面我们就来总结一下冒菜的几种做法:
做法一:
  荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
  素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
  调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克
  制作程序:
  1、制卤水:炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
  2、制主料:将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
  3、烫制:卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
  4、蘸食:烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

做法二:
  碗里分别盛满了各种“菜料”:猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片等
  食客根据喜好选择菜料,将全菜尽数倒入一个竹编的大网兜,大网兜上绑着一条长长的竹柄,持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”,时间大约是十分钟(天冷要加时)。“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油,连烫好的菜和在一起搅拌冒菜,一碗一般5—10元。可以净吃,也可以外加白饭,1元起随便吃。

做法三:
  主料:花菜250g 木耳50g 米凉糕100g 平菇50g 藕100g 土豆200g 莴笋200g
  辅料:油适量 盐适量 郫县豆瓣适量 黑豆豉适量 蒜适量 老姜适量 草果适量 香果适量 茴香适量 桂皮适量 白扣适量 香叶适量 三角适量 胡椒末适量 花椒末适量 火锅粉适量 芝麻油适量 花椒油适量 味精适量 二荆条适量 小米椒适量 香菜适量
  做法:
  1、准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂;
       2、锅中放油,炒先豆瓣;
  3、再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香;
  4、加入小半锅的高汤,或者清水,放入将有材料中香料的卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火20分钟;
  5、木耳和火锅粉提前泡软;
  6、各种菜料洗好、切小块;
  7、将菜放入熬好的汤底中;
  8、视菜量,大火5—10分钟,就可以了;
  9、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段;
  10、把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可。
  温馨提示:
  1、冒的菜,当然是可以随喜好选择。除了上述的菜品外,海带、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黄瓜、金针菇等都是可以的;
  2、汤底不是一次性的,可多次使用,不过次数也不宜过多,三次左右是没有问题的。

做法四:
  1、菜油炼熟,然后冷却;
       2、加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红;
       3、加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜(为了节约时间,我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟,然后放入火锅汤里煮一下,就OK了!)

做法五:
  1、准备煮的菜都清洗干净,该切丝的切丝,该切片的切片;
  2、把大蒜捣成蒜碎,待会混合到芝麻酱里;
  3、芝麻酱,豆腐乳,韭花酱,等你喜欢的调味酱混合;
  4、烧水煮菜,正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的,如果白水煮,味道要比那种复杂的要差一些,但平常没问题的。记得煮菜的顺序,先放难熟的,比如土豆菜花;
  5、把所有的菜都煮好,喜欢宽粉,土豆粉的,最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉,所以最后下到锅里烫熟就好了;
  6、把芝麻酱盛入碗底,用适量的煮菜汤化开,浓淡程度根据自己的口味了;
  7、加入香油,盐,味精等你喜欢的调味料,配上白米饭。

做法六:
  冒菜的食材和调料:
  火锅粉 花菜 木耳 米凉糕 平菇 藕 土豆 莴笋 黑豆豉 30克 蒜 3瓣 老姜 1小块 草果 1个 香果 1个 小茴香 1小勺 桂皮 1小块 白扣 2个 香叶 1片 三角 1个 胡椒末 花椒末 芝麻油 花椒油 郫县豆瓣 2大勺 味精 盐 二荆条 小米椒 香菜
  做法:
  1、 准备炒料:黑豆鼓先切细,蒜剁烂;
  2、 锅中放油,炒先豆瓣;
  3、 再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香;
  4、 加入小半锅的高汤,或者清水,放入将有材料中香料的卤料盒,撒下胡椒末和花椒末,煮开后,小火20分钟;
  5、 木耳和火锅粉提前泡软;
  6、 各种菜料洗好、切小块;
  7、 将菜放入熬好的汤底中;
  8、 视菜量,大火5—10分钟,就可以了;
  9、 碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐,二荆条青椒和小米椒切细,香菜切段;
  10、 把菜捞起来放入芝麻油碗中,加适量汤汁,撒上青椒、小米椒和香菜,即可。


小贴士:
  冒菜是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。“冒菜”是四川的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词,在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。

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