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洛阳燕菜

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发表于 2011-8-30 13:02:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
201106231646538904.jpg

主料: 白萝卜1000克 海参(水浸)250克 鱿鱼(干)100克 鸡肉300克 鸡胸脯肉100克


辅料: 蛋糕200克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)8克 火腿25克 绿豆面100克 牛蹄筋(泡发)15克


调料: 酱油5克 猪油(炼制)15克 盐5克 味精2克 黄酒2克


烹饪方法

1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;

2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;

3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3 克拌匀;

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;

5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;

7. 鸡肉洗净,煮熟;

8. 玉兰片浸发,洗净;

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;

11. 然后把火腿也切长方形片;

12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;

15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;


16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;

17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;

18. 汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。  

发表于 2012-2-19 05:54:05 | 显示全部楼层
哦...............  
匿名  发表于 2012-3-7 02:41:00
严重支持!
匿名  发表于 2012-3-7 02:41:00
ding   支持  
匿名  发表于 2012-3-7 02:41:00
真好。。。。。。。。。  
匿名  发表于 2012-3-7 02:41:00
呵呵,支持一下哈  
匿名  发表于 2012-3-7 02:41:00
必须顶  
匿名  发表于 2012-3-22 12:51:20
厉害!强~~~~没的说了!  
匿名  发表于 2012-3-22 12:51:20
鉴定完毕.!  
发表于 2012-6-16 23:43:22 | 显示全部楼层
晕  不信啊  
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